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　　《高职高专教育“十二五”规划建设教材：食品应用化学》被列入高职高专教育“十二五”规划建设教材，主要内容包括六大营养成分、食品色香味成分的结构、性质、加工和储藏中的变化及其对食品品质和安全性的影响，同时，将酶、添加剂单设，突出它们在食品工业中的应用，结合食品安全事件对“嫌疑成分”展开讨论。教材的每一部分增加了社会关注的功能性食品成分*研究成果。每一项目设有知识目标、能力目标，项目导入和项目小结，分层递进习题设计与项目学习阶段性目标融为一体。

绪论

一、食品应用化学的内容

二、怎样学习《食品应用化学》

项目一 水的性能与控制

任务1 测定食品中的水分

【要点】

【工作过程】

一、器皿恒重

二、样品称量

三、样品恒重

四、结果处理

五、相关知识

六、仪器与试剂

七、相关提示

【考核要点】

【思考题】

【知识】水

一、水的性质与结构

二、水的生物功能及代谢平衡

任务2 食品中水分活度测定

【要点】

【工作过程】

一、康威氏微量扩散皿的准备

二、准确称重

三、扩散与称重

四、记录与制图

五、相关知识

六、仪器与试剂

七、相关提示

【考核要点】

【思考题】

【知识】食品中的水

一、结合水

二、自由水

三、水与非水组分的相互作用

四、水分活度的定义

五、水分活度与食品稳定性的关系

任务3 水分活度测定仪法

【要点】

【工作过程】

一、仪器校正

二、样品测定

三、温度的校正

四、相关知识

五、仪器与试剂

六、相关提示

【考核要点】

【思考题】

【知识】食品加工中水分控制

一、食品保湿

二、食品干制

三、食品浓缩

四、食品冻结

【项目小结】

【项目思考】

项目二 糖类的性能与应用

任务1 淀粉提取与水解

【要点】

【工作过程】

一、淀粉提取

二、淀粉与碘的特征反应

三、淀粉水解程度检验

四、相关知识

五、仪器与试剂

六、相关提示

【考核要点】

【思考题】

【知识】淀粉

……

项目三 脂类的性能与应用

项目四 食品蛋白质的

项目五 食品维生素的性能与应用

项目六 食品矿物质性能及控制

项目七 酶的性能与控制

项目八 食品的色、香、味

项目九 食品添加剂性能与使用

项目十 食品中的有害物质

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