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海参的制作比较复杂，鉴别、涨发、入味都有很强的技术性。一般人很难掌握。制作海参。鲁菜厨师拥有得天独厚的优势。他们继承了鲁菜千百年来积累的丰富烹饪经验。葱烧海参、肉末海参、蝴蝶海参等经典海参菜品都出自鲁菜。经过他们的潜心钻研．近年来又在海参的厨艺创新方面取得了许多新突破．如伸拉海参、清汆海参、刺身海参等都属于创新菜品。鲁菜厨艺界人才辈出．青岛的烹饪艺术家刘泉就是其中的佼佼者。

关于海参

海参的分布

海参的一般形态特征

海参的生活环境及生

活习性

海参的种类

海参的营养价值

海参的养生功效

海参的鉴别与选购

活海参的简易涨发方法

加工海参干品的方法

海参的专业涨发方法

海参的其他涨发方法

活海参发制新方法：先打花刀再发制

海参加工处理常见误区

海参涨发到什么程度口感好？

活刺参的暂养

刺参鲜品的加工方法

刺参干品的发制方法

煮熟冻干刺参的加工方法

刺参肠的加工

刺参性腺的加工

刺参的精深加工

海参涨发和保存的注意事项

海参搭配宜忌

海参常见问题答疑

经典海参菜

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一品活海参

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关于海参

海参是棘皮动物门、海参纲1100种无脊椎动物的统称。狭义的仅指海参属。海参属是海参纲的属，包括120多个品种。食用海参又包括海参属、刺参属和梅花参属等类别。海参在各地海洋中均有分布，主要产于印度洋和西太平洋。多在浅水中生活，有时在深水中也可见。海参属中有80～100个品种生活在珊瑚礁内。

　　海参的分布

海参常见于热带、亚热带海洋，在印度——西太平洋区的珊瑚礁内栖息的种类特别多。海参在我国多个海域有分布，仅中国南海出产的就有30多种，其中以西沙群岛居多，温带海区以山东半岛和辽东半岛为主。

　　海参的一般形态特征

海参体多呈圆筒状，长10～20厘米，特大的可达30厘米，色暗，多肉刺。口在前端，口周围有10根或更多能伸缩的触手，用于捕食或掘穴。肛门在后端，肛孔兼有呼吸和排出废物的作用。体内骨骼退化为微小骨片。

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编辑推荐

《经典海参菜》这本书汇集了刘泉先生多年来对海参文化的研究成果，包括海参种类、营养、鉴别、功效、涨发、烹制和活海参的暂养、加工等关于海参的各种知识与技巧。书中奉献精美的海参菜品120多道，既有传统的也有新潮的，中西合璧，南北结合；既有家常做法又有酒楼菜肴，还有全国历届海参美食节参赛作品的经典回放，是一本实用性、操作性和收藏性都很强的专业书籍。

书摘插图

书籍介绍

《经典海参菜(第2版)》汇集了作者多年来对海参文化的研究成果，包括海参种类、营养、鉴别、功效、涨发、烹制和活海参的暂养、加工等各种知识与技巧，奉献了海参菜品120多道。