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《食品营养学》教材是根据*“加强基础、淡化专业、拓宽知识面和重视应用”的教改精神，按照全国高等农业院校食品专业教材指导委员会审定后的营养学教材大纲要求，为食品科学与工程专业的学生而编写的，同时也考虑了作为相关专业的选修教材，是高等教育面向21世纪教学内容和课程体系改革项目（04—8）研究成果，近又被*列为普通高等教育“十五”*规划教材。本教材以“营养基本原理一食物营养一改善食物营养”为主线，全面系统地阐述了人体营养的生理基础、基础营养、不同人群营养、食物营养价值、食品的营养强化、营养与健康、社区营养、营养与农业等营养学的基础理论和实际应用的知识与方法，还根据学科的进展和社会发展的需要，增加了功能因子等内容。本教材力求体现“内容丰富、脉络清晰、简明扼要、特色突出、科学适用”。

第1章　绪论

　1　营养学的基本概念

　2　营养科学发展概况

　3　近10年来我国主要的宏观营养工作及居民的营养状况

　4　本教材的内容、教学目标与要求

　思考题

　参考文献

第2章　食物的体内过程

　1　消化与吸收生理

　1.1　消化系统的组成与功能

　　 1.2.1　吸收

　2　营养素的体内运输

　2.1　循环系统的组成

　 2.2　各种营养素的运输

　3　营养素的体内代谢

　3.1　蛋白质的代谢

　 3.2　脂类代谢

　3.3　碳水化合物的代谢

　4　营养代谢物质的排泄

　4.1　肾的结构特点

　 4.2　尿液的生成

　 4.3　尿液的排放

　 思考题

　参考文献

第3章　基础营养

1　能量

　 1.1　能量的来源及能值

　1.2　人体能量消耗的构成

　 1.3　人体能量消耗的测定方法

　 1.4　能量代谢失衡

　 1.5　能量的参考摄人量（I）PLTs）及食物来源

　2　碳水化合物

　2.1　可消化利用的碳水化合物

　 2.2　膳食纤维

　 2.3　功能性低聚糖

　3　脂类

　　3.1　脂类的生理功能

　　3.2　脂类营养价值评价

　　3.3　脂肪在膳食能量中的比例和食物来源

　4　蛋白质

　 4.1　蛋白质的生理功能

　 4.2　必需氨基酸

　 4.3　蛋白质营养价值的评价

　4.4　蛋白质一能量缺乏症

　 4.5　蛋白质DRLs及食物来源

　 4.6　具有特殊功效的肽与氨基酸

　5　矿物质和水

　5.1　概述

　 5.2　钙

　 5.3　磷

　 5.4　钠与钾

　 5.5　镁

　 5.6　铁

　 5.7　锌

　 5.8　硒

　 5.9　碘

　 5.10　氟

　 5.11　其他矿物质

　 5.12　水

　6　维生素

　 　6.1　概述

……

第4章　不同人群的营养　

第5章　各类食物的营养价值

第6章　食品的营养素强化

第7章　营养与健康

第8章　社区营养　

附录

名词汉英对照

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第1章　绪论

民以食为天。膳食是人类生存的基本条件，它不但为人体生长发育和维持健康提供所需的能量和营养物质，而且在预防人体的许多疾病方面起着重要作用，甚至会对人的思想方法和行为举止产生一定的影响。膳食的本质是营养。因此，营养科学与国计民生的关系密切，它对于居民改善营养、预防疾病、增进体质、提高健康水平等方面有重要意义。

　　1　营养学的基本概念

◆营养（nutrition）：指人体摄取食物后，在体内消化和吸收、利用其中的营养素，以维持生长发育、组织更新和处于健康状态的总过程。

◆营养素（nutrients）：指具有营养功能的物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质、水等6大类。现研究表明，人体至少需要40多种营养素，其中包括9种必需氨基酸、2种必需脂肪酸、14种维生素、6种大量元素、8种微量元素、l种糖类（葡萄糖）和水。有一些营养素人体可能需要，但尚未确定。有一些营养物质如牛磺酸、肉碱在婴幼儿体内不能合成。此外，还有一些非营养物质，如膳食纤维，虽不作为营养素，但却是人体所必需的。

◆营养学（nutrition or nutriology）：是研究人体营养规律的一门学科。随着营养科学的发展，出现了许多营养学分支学科，例如：

（1）人类（基础）营养学（hmnan nutrition） 主要研究各种营养素以及人体在不同生理状态和特殊环境条件下的营养过程及对营养素的需要。

（2）临床（医学）营养学（clinical nutrition） 主要研究营养与疾病的关系，人体在病理条件下对营养素的需要及满足这种需要的措施。通过这些措施，对疾病有辅助疗效，促进身体康复。

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