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　　《发酵食品工艺学》全面、系统地介绍了发酵食品的起源、种类、特点，传统和新型发酵食品的生产工艺、传统工艺的改革及安全生产质量控制体系等知识，内容包括啤酒、葡萄酒、白酒等酒类的生产，食醋、酱油、味精等调味品的生产，有机酸、增稠剂、微生物防腐剂、微生物食用色素等食品添加剂的生产，发酵乳制品、发酵豆制品、发酵果蔬产品等的生产，现代物流的应用，发酵副产品的综合利用。

章 绪论

节 发酵食品概述

第二节 食品发酵原理

第三节 食品发酵过程的监控

第二章 啤酒生产

节 啤酒及其种类

第二节 啤酒酿造原料

第三节 麦芽制造

第四节 麦芽汁制备

第五节 啤酒发酵

第六节 啤酒后处理及包装

第三章 白酒生产

节 白酒及其种类

第二节 大曲酒生产

第三节 小曲酒生产

第四节 麸曲白酒生产

第五节 白酒包装

第四章 葡萄酒生产

节 葡萄酒及其保健作用

第二节 酿酒葡萄及其处理

第三节 葡萄汁的改良及S0。的添加

第四节 酒精发酵及管理

第五节 苹果酸一乳酸发酵的控制

第六节 葡萄酒的后处理与包装

第七节 典型葡萄酒生产工艺简介

第五章 黄酒生产

节 概述

第二节 生产原料

第三节 糖化发酵剂

第四节 黄酒生产工艺

第六章 昧精生产

节 概述

第二节 谷氨酸的生物合成

第三节 味精生产工艺

第四节 味精质量标准和主要技术经济指标

第七章 食醋生产

节 食醋酿造原理

第二节 食醋生产原料

第三节 食醋生产所用糖化发酵剂

第四节 食醋生产工艺

第五节 食醋质量指标

第八章 酱油生产

节 概述

第二节 酱油生产原料

第三节 制曲

第四节 发酵

第五节 酱油的浸提

第六节 酱油的后处理

第九章 其他调味品生产

节 酱类的生产

第二节 呈味核苷酸的生产

第十章 酸昧剂

节 柠檬酸生产

第二节 乳酸生产

第三节 苹果酸生产

第四节 其他有机酸生产

第十一章 增稠剂

节 黄原胶

第二节 结冷胶

第三节 凝胶多糖

第四节 普鲁兰多糖

第十二章 微生物食用色素

节 红曲生产

第二节 β-胡萝卜素

第十三章 微生物防腐剂

节 乳酸菌素

第二节 曲酸

第三节 纳他霉素

第四节 其他微生物防腐剂

第十四章 发酵乳制品生产

节 酸奶生产

第二节 干酪生产

第十五章 发酵豆制品生产

节 腐乳生产

第二节 豆豉生产

第三节 纳豆

第十六章 发酵果蔬制品的生产

节 泡菜的生产

第二节 酸菜的生产

第三节 果醋的生产

第十七章 发酵肉制品

节 发酵肉制品的种类及特点

第二节 发酵肉制品中常用的微生物及其作用

第三节 发酵肉制品生产工艺

第十八章 发酵食品安全生产质量控制体系

节 良好操作规范(GMP)概述

第二节 HACCP原理及应用

第十九章 现代物流与发酵食品

节 现代物流概述

第二节 现代物流在食品生产中的应用

第二十章 发酵食品工业副产品的综合利用

节 酿酒工业副产品的综合利用

第二节 味精工业副产品的综合利用

第三节 柠檬酸工业副产品的综合利用

参考文献

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