烹调工艺学 第2版 mobi 下载 网盘 caj lrf pdf txt 阿里云

烹调工艺学是以中国传统烹调工艺技法为研究对象，分析烹调工艺原理，探索烹调工艺标准化、科学化的实施途径，总结和揭示烹调工艺规律的学科。邵万宽、谢彦君主编的《烹调工艺学(第2版新编高职高专旅游管理类专业规划教材)》是所从事烹饪营养教学与科研工作者的劳动结晶，突出了烹饪与烹调工艺学的特色，体现了与时俱进的特点，并力求在科学性、规范性、先进性、系统性和适用性等方面达到一个新的高度。主要内容包括原料的选择与加工、组配工艺、调味工艺、制熟工艺等方面。

模块一  烹调入门

  任务一  认识烹调工艺

    活动一  走进烹调的缤纷世界

    活动二  熟悉烹调工艺特色

  任务二走进现代厨房

    活动一  厨房空间和场地布局

    活动二  设备运用与标准化生产

  任务三  烹调操作前的准备

    活动一  操作间的整理

    活动二  烹调师上岗前培训

模块二  原料初加工工艺

  任务一  鲜活原料的加工

    活动一  新鲜蔬菜的初步加工

    活动二  水产品的初步加工

    活动三  家禽和家畜的初步加工

  任务二  干货原料的加工

    活动一  自然水发法

    活动二  碱水发法

    活动三  热膨胀发法

  任务三  其他原料的加工

    活动一  腌腊原料的加工

    活动二  冷冻原料的加工

模块三  刀工切割工艺

  任务一  刀工与刀法

    活动一  刀工与操作姿势

    活动二  刀法与种类

  任务二  料形加工工艺

    活动一  一般料形

    活动二  剞花工艺

  任务三  整料的分割工艺

    活动一  家畜原料的分割加工

    活动二  家禽原料的分割加工

    活动三  水产品的分割加工

模块四  菜肴组配工艺

  任务一  单一菜肴的组配

    活动一  配菜的组织准备

    活动二  菜肴组配的感官认识

  任务二整套菜肴的组配

    活动一  套餐的组配

    活动二  筵席菜肴的组配

    活动三  菜肴风味与审美的组配

模块五  烹制工艺

 任务一  热的传递与控制

    活动一  探寻烹制工艺中的热传递

    活动二  常用热媒的传热与烹制

  任务二  火候及其运用

    活动一  认识火候

    活动二  火候的运用

  任务三  初步熟处理工艺

    活动一  焯水

    活动二  过油

    活动三  汽蒸

    活动四  走红

模块六  调和工艺

  任务一  菜肴调味工艺

    活动一  味觉的认知

    活动二  调味方法与原理分析

    活动三  复合调味料的加工

    活动四  制汤与制卤工艺

  任务二  菜肴调香调色工艺

    活动一  香气和嗅觉的感知

    活动二  调香工艺的方法运用

    活动三  菜肴色泽的来源与调色

  任务三  菜肴调质工艺

    活动一  菜肴质地与质感认知

    活动二  茸胶调制工艺

    活动三  糊浆工艺

    活动四  勾芡工艺

模块七  冷菜烹调方法

  任务一  冷制冷吃烹调法

    活动一  拌炝腌烹调法

    活动二  醉糟泡烹调法

  任务二  热制冷吃烹调法

    活动一  煮卤酱烹调法

    活动二  冻、油炸卤浸、油焖烹调法

模块八  热菜烹调方法

  任务一  水传热烹调法

    活动一  短时间加热烹调法

    活动二  中时间加热烹调法

    活动三  长时间加热烹调法

  任务二  油导热烹调法

    活动一  大油量导热烹调法

    活动二  中油量导热烹调法

    活动三  少油量传热烹调法

  任务三  其他传热烹调法

    活动一  气传热烹调方法

    活动二  固态介质烹调法

    活动三  熬糖烹调法

模块九  菜肴盛装工艺

  任务一  菜肴造型的基本手法

    活动一  菜肴造型的艺术尝试

    活动二  冷菜造型的基本手法

    活动三  热菜造型的基本手法

  任务二  菜肴盛装的基本手法

    活动一  认识菜肴盛装的规格

    活动二  菜肴装盘的基本手法

模块十  烹调工艺的革新

  任务一  传统工艺的继承与创新

    活动一  从烹调工艺的变化入手

    活动二  发扬民族特色的创新研发

  任务二  食物原料的变化与出新

    活动一  引进新料创新菜品

    活动二  粗粮、废料的开发与利用 

    活动三  变化原料带来新风格

  任务三  烹调工艺的变化与出新

    活动一  包类菜肴的变化

    活动二  卷类菜肴的变化

    活动三  夹、酿、粘工艺的变化

  任务四  不同风格的嫁接与革新

    活动一  借鉴点心工艺的创新

    活动二  外国菜品工艺的引进

    活动三  装饰工艺的变化翻新

参考文献

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书籍介绍

《新编高职高专旅游管理类专业规划教材:烹调工艺学》结合现代职业教育的实际，以就业为导向来设计体例，从烹调入门开始，重点突出操作技能，在实践的基础上使学生掌握必要的基础理论，并引导学生重视烹饪工艺的革新。《新编高职高专旅游管理类专业规划教材:烹调工艺学》由旅游教育出版社出版。